秋風起，又來到品嘗大閘蟹的季節。近年來，市民不單在傳統上海食品店購買大閘蟹，也有不少酒樓和餐廳推出大閘蟹放題，或以大閘蟹為主題的套餐。大閘蟹的魅力何謂不容置疑。
如何分辨大閘蟹？
大閘蟹，學名為中華絨螯蟹，於9-12月最為當造。大閘蟹大多會在長江近上海水域捕獲，尤以陽澄湖的最為著名。不過，現在市面上也能買到來自太湖，甚至北海道同屬但不同種的日本絨螯蟹。最容易辨識大閘蟹的方法，是觀察蟹鉗上有沒有密集的黑色絨毛。
大閘蟹只需簡單清蒸，便可嘗到其濃郁的蟹膏和鮮甜的蟹肉。另外，人們常會討論公母蟹哪種較美味，首先還是要了解如何分辨「公乸」：
母蟹
腹部呈圓形的是母蟹，其蟹黃是卵巢與消化腺。由於母蟹正準備交配繁殖，同時預備過冬，所以這時蟹黃十分豐富。煮熟後的蟹黃，色澤會由黃轉為較深的橙色。
公蟹
腹部呈三角形的則是公蟹。品嘗的重點在於蟹膏，色澤呈白色，亦即公蟹的脂肪。份量越多，代表這隻公蟹越健壯。雖然公蟹也有蟹黃，但份量不如母蟹。不過蟹膏煮後，呈半透明狀，吃起來跟蟹黃一樣大快朵頤。
大閘蟹的營養價值
每日所需營養
除了色香味俱全，大閘蟹本身都蘊含人體必須每日攝取的豐富營養，例如：
- 維他命A
- 維他命B1、B2
- 蛋白質
- 碳水化合物
- 磷
- 鈣
根據中國疾病預防控制中心的營養資料，每100克的蟹肉含有62千卡熱量、11.6克蛋白質和1.2克脂肪。這跟蛋白的蛋白質含量相若，脂肪含量甚至比火雞肉還要低。
高膽固醇
然而，一隻約五両重的大閘蟹約有260毫克膽固醇。即使美國膳食指南（Dietary Guidelines for Americans）在2015年將「每天不應攝取多於300毫克膽固醇」的限制剔除，但指南仍引用了美國國家醫學研究院的建議，指膽固醇的攝入量應是越少越好。
某些高膽固醇的食物同時含高飽和脂肪，例如腩肉、肥牛肉、煙肉和鵝肝等。而飽和和反式脂肪會令人體血液中的壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）水平上升，增加患上心血管疾病的風險。所以整體來說，食大閘蟹還是適可而止方為上策。
吃蟹前的注意事項
美食當前，要吃得盡興，便要在選購和煮食大閘蟹時多加留意：
選購大閘蟹
市面上不少地方出售的大閘蟹質素參差，例如有不良商人餵飼過量獸藥（例如抗生素）及人造激素，促進大閘蟹生長；也有來歷不明的大閘蟹，有機會在受污染水域養殖。因此，要避免買到含過量化學物或受污染的大閘蟹，你應該：
- 向可靠及持有動物衛生證書的供應商購買
- 選擇外殼完整、有光澤和沒有異味的大閘蟹
烹調大閘蟹
就如處理所有海產一樣，大閘蟹在煮食前必須要徹底清潔，包括把蟹身、蟹腳和蟹鉗清洗乾淨。所有蟹類均不宜生食，而且調味料並不能殺死大閘蟹體內的細菌和寄生蟲（例如肺吸蟲）。
進食大閘蟹
進食前需要先把內臟清除。已煮熟的大閘蟹應盡快食用，不應放置於室溫超過兩小時。
健康的大閘蟹食法
要為健康走多一步，除了留意進食的數量，營養師也建議以下的大閘蟹食法：
- 送粥食菜：以穀類（如粥）及蔬菜作為配菜，讓適量的碳水化合物和纖維增加飽肚感，並且幫助消化
- 避免高脂飲食：避免配搭高脂肥肉及煎炸食品，以防體內壞膽固醇水平上升
- 適量喝薑茶：醋汁和薑茶的糖分可能較高，應適量使用
- 痛風患者應慎吃：痛風患者若正值病發期，應暫時避免進食大閘蟹，或向註冊營養師諮詢合適的食用份量
總結
正值大閘蟹季節，親友相聚難免會品嘗大閘蟹。雖然食材的膽固醇含量偏高，不過只要進食份量得宜，加上適當選購、清理和煮熟，偶爾品嘗自然能夠吃得放心。
閱讀更多
參考資料
1. 香港衛生署 衛生防護中心. 膽固醇攝入量不再受限制？ (n.d.). Retrieved September 29, 2021, from https://www.chp.gov.hk/tc/static/90041.html
2. U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025. 9th Edition. December 2020. Available at DietaryGuidelines.gov.
3. 香港紅十字會 醫護服務部. (2013, October). 拆解大閘蟹之謎. Retrieved September 29, 2021, from https://www.redcross.org.hk/sites/redcross/files/media/hcs_files/Health%20Express/HE-27-201310-final.pdf
4. 香港食物安全中心. (2019, October). 食物安全焦點（二零零九年十月第三十九期）- 食物智庫. . Retrieved September 29, 2021, from https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_39_04.html
5. 明報健網. (2016, September 20). 【營養要識】大閘蟹無罪！ 膽固醇元兇：高脂飲食. Retrieved September 29, 2021, from https://health.mingpao.com/%E3%80%90%E7%87%9F%E9%A4%8A%E8%A6%81%E8%AD%98%E3%80%91%E5%A4%A7%E9%96%98%E8%9F%B9%E7%84%A1%E7%BD%AA%EF%BC%81-%E8%86%BD%E5%9B%BA%E9%86%87%E5%85%83%E5%85%87%EF%BC%9A%E9%AB%98%E8%84%82%E9%A3%B2%E9%A3%9F/