缺乏足夠的維他命D可導致各種健康問題，包括免疫和神經系統疾病。大多數人通過蛋、肉和奶製品等動物性食物獲取維他命D，那肉類、蛋類、奶類都不吃的純素食者，豈不是容易缺乏維他命D？英國科學家最近成功透過基因改造技術，增加蕃茄的維他命D含量。
維他命D是人體建構和維持健康骨骼所需的營養素，能幫助身體吸收鈣質（骨骼的主要成分）。維他命D還可以轉化為具有類固醇激素生物活性的產物，在許多器官之中包括大腦在內發揮信號傳導作用。維他命D也能調節體內的許多細胞功能，其抗炎、抗氧化和神經保護特性支持免疫健康、肌肉功能和腦細胞活動。
人體可以從皮膚接觸陽光、飲食、補充劑獲取維他命D。在夏天每星期 2 至 3 次讓臉部、手臂和手部皮膚暴露在陽光下 5 至 15 分鐘，便可令體內維他命D處於較高水平；膚色較深的人士曬太陽的時間相對較長。冬天陽光不太猛烈，需要讓陽光照射更長的時間才能製造相同分量的維他命D。
維他命D每日建議攝取量：
素食者比一般人更容易缺乏維他命D，因為維他命D含高的天然食物均來自動物源性食品。有研究發現，與蛋奶素食者或肉食者相比，純素食者的維他命D攝入量和血液中的維他命D12水平較低。
英國一項大型研究招募共有 65,429 名男性和女性，年齡介乎 20 至 97 歲之間，其中肉食者有 33,883 人，魚食者有 10,110 人，蛋奶素食者有 18,840 人，純素食者有 2,596 人。該研究發現，素食者的纖維、維他命B1、葉酸、維他命C、維他命E、鎂和鐵的攝入量最高，而視黃醇、維他命B12、維他命D、鈣和鋅的攝入量最低。
素食者以外，乳糖不耐症或對牛奶過敏的人患維他命D缺乏症的風險都會增加，這是由於牛奶是維他命D的重要來源。總的來說，無論是否素食者，如果飲食中缺乏良好的維他命D來源，都可能無法獲得足夠維他命D的風險，尤其在日曬太少的情況下。
大多數食物僅含少量維他命D，維他命D當中生物利用度最高的形式是維他命D3（來自動物性食物）。素食者面對缺乏維他命D的問題，除了服食維他命D補充劑和曬太陽外，還可以怎解決？基因改造蕃茄有可能解決這個問題。
蕃茄的葉子天然含有維他命原D3（provitamin D3，又稱 7-DHC），但含量非常低，而且通常不會在成熟的番茄果實中積累。過去沒有用的番茄葉，現在不用再浪費了！可以透過基因改造番茄葉來製造補充劑。
英國研究人員使用 CRISPR-Cas9 基因編輯技術，關閉蕃茄基因組中的一個特定分子，該分子會增加番茄果實和葉子的維他命原D3，然後用 UVB 將其轉化為維他命D3。經基因改造後，一個蕃茄的維他命D3含量相當於與兩個中等大小的雞蛋或 28 克吞拿魚；每克蕃茄葉含有高達 600 微克的維他命原D3。
缺乏維他命D會影響免疫功能和炎症，並與微量營養素缺乏症、癌症、柏金遜症、抑鬱症、神經認知能力下降、認知障礙症和新冠嚴重程度的風險增加有關。研究人員認為，新冠大流行更能突顯維他命D不足的問題，及維他命D對我們的免疫功能和整體健康的影響，並表示生產富含維他命D原的蕃茄對純素飲食及缺乏維他命D的人來說是個好消息。
上述研究於 2022 年 5 月發表在 Nature Plants 植物學期刊。
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