有關麩質的常見疑問

資訊由營養學家 Selina Kuok 提供

無麩質飲食（英文為Gluten-free Diet, GFD）是緩解乳糜瀉徵狀的有效治療方法，但近年不少非乳糜瀉患者都吹捧無麩質飲食，戒斷含有麩質的食物，更視之為一種健康風潮。飲食上避免麩質能否帶來益處？究竟一般人需要跟從無麩質飲食嗎？以下網誌為大家解答有關麩質的常見疑問。

1. 什麼是麩質？

麩質（gluten）是一種天然存在於某些穀物中的蛋白質成分，包括小麥、大麥和黑麥。麩質就像一個黏合劑，將食物固定在一起並增加「彈性」，可以想像成把一團麵團揉成一塊薄餅，如果沒有麩質，麵團便會容易散開。美國食品藥物管理局（FDA）規定，食物中麩質含量少於 20 ppm 可標註為「無麩質」（gluten free）。雖然燕麥本身不含麩質，但生產過程中可能被其他穀物污染而混入麩質，需要嚴格執行無麩質飲食者應特別注意。

2. 麩質對人體有害？

乳糜瀉（celiac disease）患者出於健康原因必須避免使用麩質。乳糜瀉是一種慢性全身性自身免疫性疾病，由遺傳易感基因個體對麩質的永久不耐引起，免疫系統將麩質中的物質誤認為對身體構成威脅並攻擊它們，這會損壞小腸表面，影響身體從食物中攝取營養的能力，徵狀包括腹瀉、腹痛和腹脹。

無麩質飲食是乳糜瀉的主要治療方法，麩質存在於麵包、意大利麵、穀物和餅乾等食物中，患者在飲食上需要用不含麩質的食品替代，應諮詢註冊營養師了解哪些食物含有麩質，並確保從無麩質替代品中獲得足夠的營養。

3. 有何其他情況可能需要減少或除去飲食中的麩質？

• 非乳糜瀉麩質敏感（non-celiac gluten sensitivity）
  非乳糜瀉麩質敏感會導致胃腸道和腸道外的症狀，例如腦霧、疲勞、皮疹。診斷的黃金標準是排除飲食（elimination diet），然後進行食物激發試驗，即飲食上重新引入麩質。這是確認含麩質食物是否引起症狀的最佳方法，但需要先排除乳糜瀉。
  
  
• 小麥過敏（wheat allergy）
  對小麥中的一種或多種蛋白質（白蛋白、麩質、麥膠蛋白、球蛋白）過敏。與乳糜瀉比較，小麥過敏是對麩質的單一不耐受，徵狀從輕微到嚴重不等，可能包括口腔或喉嚨腫脹或瘙癢、蕁麻疹、眼睛發癢、呼吸急促、噁心、腹瀉、痙攣和過敏反應。
  
  
• 皰疹樣皮炎（dermatitis herpetiformis）
  基於自身免疫反應，因食用麩質而引起的皮疹，表現為持續的紅色發癢皮疹，可能會產生水泡和腫塊。

麩質僅對特定人群產生不良反應或乳糜瀉呈陽性的人構成問題，大多數人都可以並且已經吃過麩質，而沒有任何不良副作用。部分人自行透過禁食某些食物來應對徵狀，但並不能解決根本原因，反而會導致長期營養缺乏。排除飲食和食物激發試驗應該在營養師的監督下完成，以確保遵循均衡飲食原則，有系統地重新引入某類食物。

4. 腸易激綜合症患者是否應該避免麩質食物？

有患者攝入麩質後不久出現腸易激綜合症（IBS）的徵狀和腸外表現（extraintestinal manifestations），常見的腸易激綜合症徵狀包括腹痛、腹脹和腹瀉，與乳糜瀉和麩質敏感有相似的徵狀。部分人從飲食中去除麩質時，腸易激綜合症的徵狀會改善或消失；但重新引入麩質後，徵狀會再次出現。

腸易激綜合症可能與腸道通透性（intestinal permeability）增加有關，腸道通透性增加令黏膜屏障功能喪失，形成「腸漏」。小腸細胞之間存在微小的間隙，這些間隙緊密連接；如果它們受損或變寬，就會導致腸道通透性過高，令食物顆粒、細菌和毒素等物質洩漏到血液中。當細菌和毒素進入血液，會在體內引起廣泛的炎症。

麩質可導致腸道通透性增加，背後的機制被認為是麩質導致連蛋白（zonulin）釋放，連蛋白可增加腸道通透性。研究表明，連蛋白是一組調節腸道通透性的蛋白質，與多種慢性炎性疾病（CID）有關，包括自身免疫疾病、感染性疾病、代謝疾病和腫瘤疾病。已知連蛋白水平的變化與一些自身免疫疾病息息相關，包括乳糜瀉、一型糖尿病、炎症性腸病，以及代謝紊亂如肥胖、胰島素抵抗、非酒精性脂肪肝和高血脂症。

然而，麩質不一定是造成消化系統徵狀的元兇，導致腸道通透性增加的其他因素包括：

• 不健康飲食
• 壓力
• 使用非類固醇消炎藥物或質子泵抑制藥
• 炎症
• 腸道菌群失衡
• 缺鋅
• 酵母菌過度生長
  
  

5. 無麩質飲食是一種健康的飲食方式嗎？

無麩質飲食越來越受歡迎和媒體關注，許多名人和世界級運動員都奉行無麩質飲食。

當從飲食中去除麩質時，有些人會注意到他們的體重減輕、提高能量、減少消化系統疾病徵狀等好處，這可能是由於本身對非乳糜瀉麩質敏感、小麥過敏或非乳糜瀉小麥敏感，也可能是無麩質飲食減少穀物和澱粉的攝取，並用更健康的食物代替，從而減少徵狀和更有益健康。

如果用無麩質全穀物如小米、藜麥、蕎麥或糙米代替含麩質的穀物，無麩質飲食則是一種健康和平衡的飲食方式。南瓜和薯仔等澱粉類蔬菜也是提供膳食纖維和營養的良好來源。

然而，食用麵包、餅乾和糕點等經加工的無麩質食物並不是一種健康的飲食方式。這些食物通常含有令血糖加快上升的成分，包括玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉和白米粉，並且可能含有大量添加糖及低營養。考慮到這一點，遵循無麩質飲食的人應該選擇營養豐富的「原型食物」（whole food），而不是加工過的無麩質產品。

6. 一般人可跟隨無麩質飲食？

有說法指不應鼓勵一般健康人士跟從無麩質飲食，原因是在 2017 年的一項研究中，研究人員邀來 100,000 多名沒有乳糜瀉的參與者，發現膳食長期攝入麩質與心臟病風險之間沒有關聯。研究結果還表明，避免麩質食物可能會導致全穀物的攝入量減少，從而增加心血管疾病風險。

無論是否遵循含有或不含麩質的飲食，要謹記的重點是均衡和健康飲食。對於吃含麩質食物的人，他們可能正在食用精製小麥產品，包括麵包、餅乾和意粉，結果與上述研究相同。重點應放在膳食纖維含量高的全穀物、蔬菜和水果上，以降低心血管疾病風險，並促進健康。

OT&P領康醫療建議

在 OT&P，有專門的功能性糞便測試可用於測量連蛋白水平，檢查腸道通透性是否增加，以及其他可能原因。經治療後，如果相關徵狀得以控制，可以將麩質添加回飲食中。為了獲得最佳的飲食建議，應與醫生或營養師進行個人化諮詢，他們會考慮你的個人需求、病史和飲食習慣等因素作出建議。

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